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みその仕込み方③

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⑫木の樽で仕込む場合は中にポリ袋を入れる。
(手作り味噌セットご注文の方にはポリ袋を同梱しました)

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⑬野球ボール大に味噌玉をつくり

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⑭樽の中にエイッと投げ込む

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⑮空気を抜くようによく押しながら詰めていく。最後は表面をならす。

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⑯ポリ袋をたたみこむ。

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⑰スーパーの袋などに塩1kを入れて重石にする。ラップを敷いて直接塩を載せてもよい。

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⑱隙間がないように塩できっちりふさぐ。
(空気に触れるのを防ぎ、カビなどが生えにくくなる)

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⑲容器のふたをして、あまり光が当たらない、夏でも比較的涼しい場所に置く。

⑳梅雨を越えたら、塩の重石を一時どけて、味噌を上下反転するように混ぜかえす(天地返し)。天地返しはしなくても味噌はできるが、したほうが発酵が均一になる。表面をならし、再度ラップと塩で重石をしフタをする。
㉑さらに3ヶ月以上熟成させて完成! 
※途中でカビが生える場合があるが、カビの部分を多めに取り除けば味噌は食べられる。 

説明おしまい!
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2017-03-05 16:48 : レシピ : コメント : 0 : トラックバック : 0 :

みその仕込み方②

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⑦煮あがった大豆をつぶす。マッシャーが便利。フードプロセッサーや木べらでもOK。

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ハンドブレンダーは早くて便利だが、つぶし過ぎるので注意。大豆の粒がつぶれればよい。

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⑧ボウルに糀と塩を入れ、手でこすりあわせながら、糀に塩をまんべんなくまぶす。これが塩切こうじ。

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⑨混ぜやすいように、鍋を2つ用意して、塩切こうじを2等分。つぶした大豆も2等分してこうじと合わせる。

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⑩塩切こうじと大豆を混合する。

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⑪塩切こうじが均一に混ざった。
2017-03-05 16:42 : レシピ : コメント : 0 : トラックバック : 0 :

みその仕込み方①

味噌づくりセットをご注文いただいた方向けに、味噌の仕込み方をアップしました。
【材料】★大豆1kg ★こうじ1kg 塩480g →この分量で味噌4kg弱できる
【用意する道具】
大きめの鍋(もしくは圧力鍋)、大きめのザル、大きめのボウル、豆を潰すためのポテトマッシャー(もしくはフードプロセッサ、なければ木べらでもOK)、仕込み用の深めの容器(4リットルくらい。プラスチックの樽など)、★19号サイズのポリ袋(ポリ容器で仕込む場合は不要)、スーパーの袋(もしくはポリラップ)、重石用の塩1kg(安いものでよい)
※★印のものは手作り味噌セットに含まれています

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①大豆をよく洗う

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"②鍋に大豆を入れ、
たっぷりの水に
一晩(12時間以上)浸ける。"

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③12時間後。水を吸って大豆が膨らんだ。
水が少ないと大豆が水から出てしまい吸水が均一にならないので注意。

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④左が吸水前の大豆。右が吸水後の大豆。2倍くらいに膨らむ。

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⑤鍋の大きさに合わせ大豆を何回かに分けて煮る。
浸水に使った水を利用し、沸騰したら弱火にして吹きこぼれないように3時間30分煮る。蓋はしなくてよい。

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圧力鍋の場合、鍋の1/3の高さより多く入れないよう分けて煮る。
ひたひた水に中ブタをしたら蓋をして火にかける。
シュルシュル始まったら弱火にして22分くらいで火を止める。

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⑥大豆が煮あがったらザルにあげる。
2017-03-05 16:26 : レシピ : コメント : 0 : トラックバック : 0 :
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プロフィール

鴫谷幸彦

Author:鴫谷幸彦
青年海外協力隊、農業系出版社など経て、新潟県上越市吉川区の山村に移住。2年間の研修ののち2014年春に就農しました。

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